La preocupación actual existente sobre elaboración de jamones curados dulces, en ausencia de nitratos, debe preocupar ya que existe la posibilidad de adquirir intoxicaciones botulínicas.
La salubridad de carnes curadas producidas comercialmente (bacon) es buena, aunque pueden aislarse en bacon, Staphylococcus aureus y dostridios.
MICOSIS
Se acepta ahora que el crecimiento de mohos es indeseable y hay inquietud sobre la posible producción de micotoxinas. Un gran número de hongos han sido aislados de los jamones seco-curados, pero Aspergillus, Cladosporium y Penicilium son dominantes. La utilización de aditivos en superficies de jamón permiten controlar los hongos
El crecimiento interno de hongos puede ser un problema de los jamones deshuesados, en la cavidad que permanece después de la eliminación del hueso.
PUTREFACCIÓN
La putrefacción del hueso es común en paletas y jamones. Las bacterias pueden entrar en los tejidos internos y medulas óseas de cerdos recién sacrificados por el proceso de invasión en la agonía.
Alteraciones internas de los jamones curados secos están normalmente asociadas a la exposición a elevadas temperaturas antes de que una concentración alta suficiente de ClNa y agentes del curado se alcancen en la profundidad del músculo.
En bacon algunas especies de Vibrio son importantes en la alteración. El ahumado tiene un profundo efecto sobre la microflora del bacon. Aunque las alteraciones del bacon suponen el crecimiento en superficie, la putrefacción puede ocurrir en la región donde se quita la escápula.
Los defectos más frecuentes de las pancetas se denominan salpicado salino, vacíos internos, enranciamiento, acidez, enmohecimiento, menos frecuentes son la putrefacción.
El conocimiento de la microflora de las alteraciones del bacon en envases con atmósfera modificada requiere mayor investigación.
ARTOPARASITOSIS
En las industrias de producción de jamones y en las salazones que se practican con motivos de matanzas domiciliarias, los ácaros, polillas y saltones crean serios problemas. Esta acción de los artrópodos se denomina artroparasitosis.
TIPOS DE PARÁSITOS
– SALTONES (Múscidos.)
Piophila Casei (larvas de saltón).
Piophila Casei es una mosca muy pequeña (3-4 mm.), de color oscuro brillante, pone sus huevos principalmente sobre los jamones en vías de maduración.
Los huevos, puestos en primavera en racimos aproximadamente de veinte, se abren, en treinta y seis horas a pequeños gusanos blancos (larvas).
Cuando las larvas han alcanzado la madurez (7-8 días aproximadamente), son largas de casi 9 mm. Se llaman saltones, por la propiedad increíble de producir saltos; estos saltos lo logran las larvas, reuniendo las dos extremidades de su cuerpo y soltándolos de golpe como un muelle. Saltan a 10 cm. de distancia por lo que pueden invadir jamones cercanos.
Alcanzando el máximo desarrollo de las larvas, éstas se dirigen al punto más deshidratado y se transforma en pupa de color castaño oro de 4-5 mm., de la cual en diez días sale la mosca adulta. El ciclo biológico se concluye en tres semanas.
– ÁCAROS.
Tyrolichus Casei, Tyrogfyphus Siro (piojillos).
El ácaro más frecuente (piojillo) se denomina Tyrolichus Casei (Tyrogfyphus siro). Solamente mide 0,6 mm. De longitud y las poblaciones en los ambientes adecuados están constituidos por larvas, ninfas, adultos, huevos, detritos y escorias. Comen hongos (micófagos).
Se forma sobre la superficie de los productos un polvo mohoso, que los italianos llaman caspa. El contacto del polvo mohoso, que contiene estos ácaros, con la piel del personal de la sala de maduración puede provocar un fastidioso prurito.
Los sexos están separados y presenta un ciclo biológico de 2 a 3 semanas, según las condiciones ambientales del secadero.
T. Casei requiere temperatura y HR elevadas. Los secaderos con temperatura mayor de 250C y HR superior al 75% se infestan con mayor facilidad con ácaros. Como precisan humedad ponen los huevos en las grietas.
– COLEÓPTEROS
Dermester Lardarius (polillas).
Dermester Lardarius (polilla) es un insecto coleóptero; tiene una longitud de 7 a 9 mm. La longitud de la larva es de 10 a 12 mm. Hay una sola generación por año. La larva se arrastra en la superficie de los jamones, penetrando en ellos solamente en el periodo que precede a la formación de la pupa.
LUCHA CONTRA ÁCAROS E INSECTOS
Resulta procedente establecer como en tantos problemas de higiene animal, lo siguiente:
– Las características constructivas de las plantas, limpieza y mantenimiento constituyen medidas preventivas de eficacia.
– No hay ningún método químico o físico que pueda eliminar los artrópodos sobre los jamones atacados, de tal manera que éstos se puedan consumir posteriormente sin peligro para la salud.
– Los insecticidas y acaricidas han de aplicarse tras efectuar “vacíos sanitarios”, dejando los locales sin jamones y elementos de trabajo. Una vez desinfectados, han de tenerse en cuenta los tiempos de eliminación de los residuos de los desinfectantes, cuyos datos son proporcionados al industrial por los suministradores.
Eliminación de los ácaros:
En el jamón seco, se puede hacer por remojo-cepillado durante dos minutos en agua hirviendo, manteniendo los jamones al vacío durante 3 días. La mayor parte de los insectos y ácaros se eliminan cuando la concentración de oxígeno es inferior al 2%.
Desinsectación:
Se ha de tener un calendario con el momento, la frecuencia de aplicación del tratamiento antiparasitario, pues éste se ha de hacer en el momento del ciclo biológico en el que los parásitos sean más vulnerables y las dosis de insecticidas necesarias.
El tratamiento de los locales se ha de hacer en ausencia de jamones, con vacíos sanitarios. Tener la sala vacía y cerrada 4 o cinco días.
Se ha de saber el tiempo de eliminación de los residuos.
El tratamiento de desinsectación comprende las operaciones siguientes:
– Limpieza cuidadosa (cepillado, ducha).
– Desinfección previa con formol.
– Aplicación del insecticida, conforme a las normas de los fabricantes, que ha de informar sobre los modos de aplicación (volúmenes o superficie), dosis de insecticidas y duración del tratamiento. El tratamiento del material (soportes) puede hacerse con gases, como bromuro de metilo o con dióxido de azufre por empresas especializadas o por inmersión.
– Lavado de los cordajes principales y de pita con agua hirviente y jabón.
